「ひやむぎって、うどんを細くしたものですよね？」
これもひやむぎ職人として最もよく聞かれる質問のひとつ。
たしかに見た目は細いうどんに見えなくもないけど、実はぜんぜん違う。
正確にいうと、「小麦粉で作った蕎麦」に近いんです。
ひやむぎは“蕎麦文化”寄りの麺
この感覚がしっくりくるのは、自分がもともと蕎麦屋出身だからというのもある。
でも、それだけじゃない。
実際にひやむぎを作る工程を見てみると、蕎麦の技術と非常に親和性が高いんです。
例えば、「麺を細く仕上げる」という作業。
うどんは太くてコシを出すことがメインだから、製麺工程としてはどちらかといえば“足踏み”や塩分濃度の調整も含めた“加水率”が大事。
でも、ひやむぎのような細い麺は、緻密な圧力調整や繊細な生地の扱いが求められます。
これは、まさに蕎麦打ちの技術と共通する部分。
実際に、うちの店舗で使っているのも蕎麦用の製麺機です。
うどん用の機械だと生地を厚く伸ばして切るのが前提になっているため、ひやむぎのような繊細な麺には向かない。
一方、蕎麦の製麺機なら、均一に圧をかけながら細く伸ばすことができるので、ひやむぎを作るのにぴったりなんです。
蕎麦打ち経験があるなら、ひやむぎも作れる
つまり、蕎麦を打つ技術があれば、ひやむぎも作れる。
実際、蕎麦職人の人なら、ちょっとしたコツを覚えるだけでひやむぎを打てるはず。
もちろん、配合や水回しの微調整は必要だけど、基本的な流れはほぼ同じ。
「蕎麦職人の技術で作るひやむぎ」は、細かい麺の質感や風味を活かすためのノウハウが活きるので、食感やのどごしが全然違うものになります。
もし、今まで「ひやむぎ＝うどんの細いやつ」と思っていたなら、一度蕎麦の視点で食べてみてほしい。
きっと、「あれ？ これ、うどんとは違うぞ？」ってなるはずです。
そして、蕎麦打ち経験がある人は、ぜひひやむぎ作りにも挑戦してみてください。
新しい発見があるかもしれませんよ。
【特撰ひやむぎ きわだち】
東京都墨田区太平1−22−1 ソラナ錦糸町102
（錦糸町駅北口より徒歩8分、東京スカイツリーより徒歩14分）
12:00~15:00 18:30~21:00 (L.O.30分前 / 木・金はランチのみ)
火・水曜日定休
※席がハイカウンター６席のみのため、大人数や小さなお子様はご案内できないことがございます。
※ご予約はネット予約のみで、記載されている指定の時間及びコースのみのご予約となります。
